Tartelette citron composée de
– pâte sucrée
– mousse citron
– crémeux citron
– décoration en chocolat blanc
– zestes de citron
Matériel utilisé
– Moule Silikomart tarte ring Klassik
– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– douille cannelée / douille unie
Ingrédients
Curd citron
35g de jus de citron3g de gélatine16g de beurre25g de sucre en poudre35g d’œufs
Mousse citron100g de Curd120g de crème liquide
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔10g de cacao en poudre
Crémeux citron
✔65g de citron
✔1 œuf
✔65g de sucre
✔120g d’œufs
✔1 feuille de gélatine
Cuisson
170 / 175°C
12-15 minutes
Montage
✔Zestes de citron jaune
✔Feuilles de verveine
✔Chocolat blanc
✔colorant jaune
La recette
Pour 4 tartelettes
Curd citron35g de jus de citron3g de gélatine16g de beurre25g de sucre en poudre35g d’œufs
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
Mousse citron100g de Curd120g de crème liquide
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron. Remplir le moule silikomart Tarte ring et placer au congélateur au moins 4 heures.
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔10g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce cannelée. Placer au congélateur quelques minutes. Faire cuire entre deux tapis de cuisson micro perforés pendant 10-12 minutes environ à 170°C/175°C. Laisser refroidir.
Crémeux citron
✔65g de citron
✔1 œuf
✔65g de sucre
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.
Montage
Sortir les mousses du congélateur et les placer entre deux biscuits de pâte sucrée. Sortir le crémeux refroidi, le détendre un peu à l’aide d’une spatule et remplir deux poches à douille, l’une munie d’une douille cannelée et l’autre d’une douille unie, avec celle-ci. Venir pocher le crémeux sur le dessus.
Ajouter des zestes de citron. J’ai décoré avec des petites feuilles de verveine et un quartier réalisé en chocolat blanc.
