Choux chocolat orange composé
– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de marmelade d’orange,
– de ganache montée orange.
Ingrédients
Ganache montée orange
✔2g de gélatine
✔175g de crème 75g et 100g
✔50g chocolat blanc
✔40g de jus d’orange
Gelée d’orange
80g de jus d’orange2g de gélatine
Crème pâtissière chocolat300g de lait50g de sucre en poudre2 jaunes d’œufs20g de maïzena40g de chocolat au lait
+
Marmelade d’orange
Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à soupe de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
La recette
Pour 4 à 5 choux
Ganache montée orange
✔2g de gélatine
✔175g de crème 75g et 100g
✔50g chocolat blanc
✔40g de jus d’orange
Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide et le jus d’orange. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.
Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.
Pour la pâte à choux 60g d’eau 60g de lait 70g de farine 55g de beurre Du sel 1 cuillère à soupe de sucre 2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu
ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf.
Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laisser bien refroidir.
Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…
Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait
Faire chauffer dans une casserole le lait. Dans un bol mélangez les jaunes, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remuer. Verser à nouveau dans la casserole. Remuez jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais.
Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir la crème dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Dans une deuxième poche à douille, verser un peu de marmelade d’orange. Réaliser un petit trou sous chaque choux et garnir de crème puis d’un peu de marmelade.
Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.
J’ai décoré avec des petits cubes de gelée d’orange et des oranges confites recouvertes à moitié de chocolat noir.
