Entremet framboise citron composé
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse citron,
– d’une gelée de framboise,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)
– Plaque de cuisson Tefal
– Rouleau à pâtisserie
– Spray velours blanc
Ingrédients
Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine
Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron
Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide
Montage
Spray velours blanc
Gelée de framboises120g de fraises mixées et filtrées3g de gélatine25g de sucre en poudre
La recette
Pour 1 entremet pour 6 personnes
Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine
Dans une casserole, versez et faire chauffer à feu doux les framboises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélangez le sucre en poudre et la pectine NH. Augmentez le feu et versez ce mélange sur les framboises et prolongez la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes.
Versez cette compotée dans un cercle ou moule de diamètre inférieur à votre moule final muni d’un film transparent. Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur.
Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.
Tamiser la farine et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper un cercle aux dimensions de votre moule.
Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule).
Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.
Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.
Montage
Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse citron.
Ajouter l’insert compotée de framboises congelé.
Compléter par de la mousse citron.
Terminer par le biscuit madeleine citron. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler l’entremet. J’ai retiré un peu de mousse citron sur le dessus pour pouvoir appliquer plus facilement la gelée sur le dessus. Appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Gelée de framboises120g de framboises mixées et filtrées3g de gélatine25g de sucre en poudre
Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec 25g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 3g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.
J’ai ajouté des framboises fraiches et une plaque en chocolat blanc trouvée sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 6 heures.
