Entremet fraise composé
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse fraises,
– de spray velours fuchsia,
– d’un biscuit sablé.
Ingrédients
Insert compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Mousse fraise
✔180g de fraises
✔30g sucre
✔120g de crème liquide
✔3,5g gélatine
Biscuit sablé
100g de sablé breton40g de beurre fondu
Spray velours fuchsia
La recette
Pour 5 entremets
Insert compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés.
Chauffer dans une casserole les 100g de dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.
Mousse fraise
✔180g de fraises
✔30g sucre
✔120g de crème liquide
✔3,5g gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.
Montage
Remplir le moule silikomart mini Raggio de mousse de fraise à mi hauteur. Pocher de l’insert fraises, compléter par la mousse de fraise. Placer au frais au moins une heure, le temps que la gélatine prenne puis placer le tout au congélateur toute la nuit.
Biscuit sablé100g de sablé breton40g de beurre fondu
Dans un saladier, mélanger les biscuits sablés émiettés avec le beurre fondu. A l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que votre entremet (j’ai utilisé ici un moule à tarte perforé de la marque Silikomart), venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ.
Placer au frais pour que le biscuit redurcisse.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours fuchsia. Placer aussitôt chaque entremet sur un biscuit sablé.
J’ai décoré d’un fleur de clématite.
Placer au frais jusqu’à la dégustation.
