Entremet menthe chocolat composé
– d’une gelée de menthe,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit cacao,
– de pépites de chocolat,
– de spray velours blanc,
– de feuilles de menthe.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Raggio X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Biscuit cacao
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔6g de lait
✔9g de crème
✔25g de beurre
✔50g farine
✔½ sachet de Levure
✔5g de Cacao en poudre
Gelée de menthe
✔370g eau
✔Feuilles de menthe
✔45g sucre
✔8g gélatine
✔Colorant vert
Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine
✔Pépites de chocolat
✔Spray velours blanc
✔Feuilles de menthe
✔Quenelle de glace menthe chocolat
La recette
Pour 4 entremets
Gelée de menthe
✔370g eau
✔Feuilles de menthe
✔45g sucre
✔8g gélatine
✔Colorant vert
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.
Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.
Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.
Verser dans un récipient creux préalablement tapissé d’un film fraicheur (pour pouvoir le retirer plus facilement). Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.
Découper 4 cercles de dimensions inférieures à votre moule puis venir les découper à l’aide d’une douille au milieu.
Conserver le reste de la gelée au frais pour le dressage.
Biscuit cacao
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔6g de lait
✔9g de crème
✔25g de beurre fondu
✔50g farine
✔½ sachet de Levure
✔5g de Cacao en poudre
Séparer le blanc du jaune.
Ajouter au jaune d’oeuf, les 30g de sucre, le lait, la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Tamiser 50 de farine, le cacao en poudre et le sachet de levure. Mélanger.
Monter le blancs en neige au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.
Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner à 170°C pendant 15 ou 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche
Laisser le biscuit bien refroidir. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de papier cuisson.
Découper des cercles de la taille de votre moule silikomart puis à l’aide d’une douille à pâtisserie découper le milieu.
Réserver de côté jusqu’au montage.
Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine
Verser dans une casserole 100g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.
Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Monter les 100g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse de menthe.
Répartissez des pépites de chocolat tout autour.
Ajouter le disque de gelée de menthe.
Compléter avec le restant de mousse de menthe et terminer par le biscuit cacao.
Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours blanc.
J’ai décoré d’une feuilles de menthe. J’ai déposé l’entremet sur mon assiette accompagné d’une quenelle de glace menthe chocolat, d’un after eight et de gelée de menthe.
Placer au frais jusqu’à la dégustation.
