Magnum vanille noix de macadamia composé
– de crème glacée vanille,
– de noix de macadamia caramélisées,
– de caramel,
– d’un glaçage rocher chocolat blanc.
Ingrédients
Pour le caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 60g de crème liquide chauffée
✔ 15g de beurre demi-sel
Noix de macadamia caramélisées
✔40 g de noix de pécan
✔20 g d’ eau
✔20 g de sucre en poudre
Pour la crème glacée vanille
✔45g de lait concentré sucré
✔180g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔1g de Stabglaces
Glaçage rocher chocolat
✔250g / 300g de chocolat blanc
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao
✔30g d’amandes hachées
✔Colorant caramel
La recette
Pour 4 magnums
Pour le caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 60g de crème liquide chauffée
✔ 15g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre.
Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel.
Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.
Noix de macadamia caramélisées
✔40 g de noix de pécan
✔20 g d’ eau
✔20 g de sucre en poudre
Couper la moitié des noix de macadamia en deux ou en morceaux.
Faire fondre dans une casserole le sucre en poudre avec l’eau. Quand le caramel est coloré, ajouter les noix de macadamia et bien remuer pour les envelopper de caramel.
Ne pas cesser de remuer jusqu’à ce qu’elles bien colorées.
Les verser sur un papier cuisson en les espaçant pour éviter qu’elles se collent entre elles et les laisser refroidir.
Pour la glace vanille
✔45g de lait concentré sucré froid
✔180g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔1g de Stabglaces
Dans un petit bol, mélanger le sachet de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, la vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes.
Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré froid également.
Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.
Remplir une poche à douille avec la crème vanille.
Montage
Garnir le moule silikomart Gel01 magnum à mi hauteur de crème vanille.
Ajouter les noix de macadamia caramélisées.
Ajouter un bâtonnet en bois par magnum puis pocher du caramel.
Compléter par de la crème vanille.
Lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.
Glaçage rocher chocolat
✔250g / 300g de chocolat blanc
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao
✔30g d’amandes hachées
✔Colorant caramel
Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat avec l’huile neutre ou beurre de cacao, les amandes hachées et une goutte de colorant. Bien mélanger.
Démouler vos magnums mais les conserver au congélateur pour éviter qu’ils ne fondent. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans. Renouveler l’opération pour tous les magnums.
Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.
