Entremet menthe framboise composé
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une mousse de menthe,
– de framboises fraiches,
– de spray velours blanc,
– d’une compotée de framboises,
– d’une tuile dentelle.
Matériel utilisé
– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
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Ingrédients
Croustillant spéculoos
✔55g chocolat blanc
✔65g de pâte spéculoos
✔40g crêpes dentelles
Compotée de framboises
✔160g de framboises
✔30g de sucre
✔1g de pectine nh
Mousse menthe
✔150g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine
Tuile dentelle pistache
✔30 g de pistaches non salées hachées
✔60 g de sucre en poudre
✔15 g de farine
✔25 g de jus d’orange
✔30 g de beurre fondu
Spray velours blanc
La recette
Pour 6 personnes
Mousse menthe
✔150g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine
Verser dans une casserole 150g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.
Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.
Verser la crème chaude sur le mélange jaune/sucre. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Monter les 150g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.
Croustillant spéculoos
✔55g chocolat blanc
✔65g de pâte spéculoos
✔40g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter la pâte spéculoos.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Montage
Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse menthe à mi hauteur, ajouter les framboises, compléter de mousse menthe puis terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Placer sur votre assiette de service puis au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.
Compotée de framboises
✔160g de framboises
✔30g de sucre
✔1g de pectine nh
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer dans une casserole les 160g de framboises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Mixer, laisser refroidir et venir remplir une poche à douille avec.
Tuile dentelle pistache
✔30 g de pistaches non salées hachées
✔60 g de sucre en poudre
✔15 g de farine
✔25 g de jus d’orange
✔30 g de beurre fondu
Hacher des pistaches non salées .
Dans un saladier, verser la farine, le sucre en poudre.
Ajouter le beurre fondu et le jus d’orange. Mélanger.
Terminer en ajoutant les pistaches hachées. Placer au frais au moins 30 minutes.
Déposer de très petites quantités de pâte (1/2 cuillère à café) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à coloration. Les tuiles vont durcir en refroidissant.
Pocher la compotée à la framboise autour de l’entremet. déposer dessus des framboises fraiches et feuilles de menthe. Réserver au frais.
Juste avant de servir déposer la tuile dentelle.
