Entremet vanille et praliné composé
– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette/amande,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de glace vanille,
– de poudre d’amandes,
– d’une tuile cacao.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart mini dot X6 cavités
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
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Ingrédients
Praliné noisette/amande
✔150g de noisettes
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Tuile cacao
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
Mousse vanille
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG min
Spray velours brun
Glace vanille
La recette
Pour 4 personnes
Praliné noisette/amande
✔150g de noisettes
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.
Sortir le biscuit du four et laisser le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au diamètre de votre moule.
Mousse vanille
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG min
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Garnir le moule silikomart mini dot de mousse vanille, ajouter le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Disposez aussitôt votre entremet sur votre assiette de service. Remplir le dessus avec du praliné. Déposez une petite feuille d’or alimentaire.
Conservez au frais.
Tuile cacao25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.
Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Ajoutez des amandes hachées, les amandes en chocolat/croustillant réalisées avec le moule Pavoni amande. Et juste avant de servir, déposez la quenelle de glace vanille que j’ai préalablement moulée avec le moule Silikomart quenelle et la tuile cacao.
