Sapin pistache composé
– d’un croustillant pistache,
– d’un insert kadaïf pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un spray velours vert,
– d’une quenelle de glace pistache,
– de pistaches caramélisées,
– de poudre de pistaches.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Sapin Soffice Incanto
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Spray velours vert
Ingrédients
Praliné pistache
✔75g de sucre en poudre
✔150g de pistaches non salées
Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔10g de crêpes dentelles
Insert Kadaïf pistache
✔35g kadaif
✔80g praliné pistache
Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔1,5g de gélatine
✔Spray velours vert
✔Poudre de pistache
✔Pistaches non salées caramélisées
La recette
Pour 3 sapins
Praliné pistache
✔75g de sucre en poudre
✔150g de pistaches non salées
Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Insert Kadaïf pistache
✔35g kadaif
✔80g praliné pistache
Faire revenir quelques minutes à feu doux les nouilles Kadaif. Ajouter, hors du feu, le praliné pistache. Bien mélanger.
Venir garnir le moule silikomart baba au 3/4 de cette préparation.
Placer au congélateur.
Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔10g de crêpes dentelles
Mélanger, dans un bol, le praliné pistache et le chocolat blanc fondu.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔1,5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc. Dans une casserole, chauffer les 30 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Procéder au montage.
Montage
Garnir à mi-hauteur en remontant sur les bords de mousse pistache le moule silikomart Sapin Soffice Incanto
Ajouter l’insert kadaïf pistache.
Compléter par le restant de mousse pistache.
Terminer par le croustillant pistache.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert.
Placer au frais jusqu’au dressage de votre assiette.
J’ai réalisé des pistaches caramélisées.
Réalisation d’un caramel à sec. Ajouter les pistaches non salées. Sans cesser de remuer, enrober vos pistaches de caramel. Les pistaches vont ensuite blanchir, enrobées de sucre. Prolonger la cuisson.
Verser sur un tapis en silicone ou papier cuisson en les espaçant pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Laisser complètement refroidir.
Dressage
Déposer votre entremet sur votre assiette de service. Répartir un peu de poudre de pistache non salée. Ajouter des pistaches caramélisées et votre quenelle de glace pistache (glace artisanale Faur) réalisée dans le moule silikomart quenelle.
