Entremet chocolat cacahuète composé
– d’une mousse cacahuète,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de mousse chocolat,
– d’une tuile cacao.
Matériel utilisé
– Moule silicone barre (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné cacahuète
150g de cacahuètes75g de sucre en poudre
Croustillant cacahuète
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné cacahuète
✔20g crêpes dentelles
Mousse cacahuète
✔80g de crème liquide
✔70g de praliné
✔1.5g gélatine
✔20g crème liquide
Mousse chocolat
✔40g de chocolat au lait
✔40g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔40g de crème liquide montée
✔1g de gélatine
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre
Cacahuètes non salées
La recette
Pour 4 entremets
Praliné cacahuète150g de cacahuètes non salées75g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.
Croustillant cacahuète
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné cacahuète
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse cacahuète
✔80g de crème liquide
✔70g de praliné
✔1.5g gélatine
✔20g crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 20 g de crème liquide avec le praliné cacahuète.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Verser le mélange précédent tiède (T < 30 – 35°C) et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse cacahuète. Placer au congélateur a moins 4 heures.
Mousse chocolat
✔40g de chocolat au lait
✔40g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔40g de crème liquide montée
✔1g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (1g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.
Remplir le moule silicone silikomart de mousse au chocolat et placer au congélateur au moins 2 heures.
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule sapin. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Déposer les tuiles juste avant de servir sinon elles se ramolliraient au frais.
Dressage
Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet cacahuète encore congelé dessus.
Déposez votre entremet chocolat réalisé avec le moule quenelle Silikomart.
J’ai ajouté de la poudre de cacahuète et une décoration en chocolat blanc achetée sur le site annikids.com.
Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao.
