Bûche marron poise composée
– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse poire,
– d’une mousse marron,
– d’un glaçage miroir chocolat.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche (annikids)
– Tapis génoise en silicone pour buche
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Mousse de poire
✔120g poires mixées
✔65g de dés de poires
✔3g gélatine
✔125g de crème liquide
Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné
✔30g crêpes dentelles
Mousse marron
✔200g de crème de marron
✔190g de crème liquide (150+40)
✔4g gélatine
Sirop
✔25g d’eau
✔25g de sucre en poudre
✔Alcool
Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre en poudre
✔20g de glucose
✔78g de gélatine
✔50g de chocolat blanc
✔50g de chocolat au lait
✔30g e praliné
La recette
Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Mousse de poire
✔120g poires mixées
✔65g de dés de poires
✔3g gélatine
✔125g de crème liquide
Peler puis couper en petits dés une poire.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires avec un peu de vanille en poudre. Réserver de côté.
Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Versez dans une moule à insert de bûche. Répartir les dés de poire en les enfonçant. Lissez avec une spatule coudée et réserver au congélateur.
Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔50g de praliné noisettes/amandes
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron
✔200g de crème de marron
✔190g de crème liquide (150+40)
✔4g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Chauffer, dans une casserole, 40g de crème liquide. avec les 200g de crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Monter le restant de crème liquide (150g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.
Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse marron.
Ajouter l’insert mousse de poire.
Rajouter un peu de mousse de marron.
Terminer par le biscuit noisette préalablement imbibé au pinceau de sirop (alcoolisé pour moi sur les deux faces).
Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre en poudre
✔20g de glucose
✔78g de gélatine
✔50g de chocolat blanc
✔50g de chocolat au lait
✔30g e praliné
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un récipient assez haut, ajouter 50g de chocolat au lait et 50g de chocolat blanc. Les faire fondre au micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer 110g de sucre en poudre, 70g d’eau et 20g de glucose jusqu’à une grosse ébullition, 103°C environ.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger.
Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 70g de crème liquide à 30% de MG et le praliné. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.
Filmer votre récipient au contact et placer au frais.
Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le glaçage miroir ramené à 35°C. Ajouter vos deux embouts de bûche et décorer votre bûche.
Placer au frais au moins 6 à 7 heures.
