Entremet marron composé
– d’une mousse marron,
– d’une compotée de poire,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun,
– de meringue,
– d’une quenelle de sorbet marron.
Matériel utilisé
– Spray velours brun
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant noisettes
✔30g de chocolat blanc
✔45g de praliné noisette
✔30g de crêpes dentelles
Praliné noisettes
150g de noisettes75g de sucre en poudre
+100g de compotée de poire
Mousse marron
✔2g de gélatine
✔35g de crème liquide
✔100g de crème liquide
✔100g de crème de marron
+ Spray velours brun
Meringue80g blancs d’œufs160g de sucre12g de maïzena6g jus de citron
La recette
Pour 3 entremets
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant noisettes
✔30g de chocolat blanc
✔45g de praliné noisette
✔30g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire
Couper une poire bien mûre en petits dés. Faire revenir dans une petite casserole pendant quelques minutes à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine. Prolonger la cuisson pendant 1 minute, réserver de côté le temps que cela refroidisse un peu puis remplir et répartir dans un moule à insert de taille inférieure à votre moule à entremet. J’ai utilisé ici un moule demi-sphère.
Mousse marron
✔2g de gélatine
✔35g de crème liquide
✔100g de crème liquide
✔100g de crème de marron
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 35g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique les 100g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Procéder au montage.
Montage
Garnir le moule Silikomart Montblanc de mousse marron à mi hauteur.
Ajouter l’insert de poire.
Compléter avec le restant de mousse marron.
Terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.
Meringue80g blancs d’œufs160g de sucre12g de maïzena6g jus de citron
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.
Déposez l’entremet sur la meringue. Attention, si vous ne mangez pas le dessert de suite, pensez à chablonner au pinceau avec un peu de chocolat blanc la meringue afin de la protéger de l’humidité de la mousse sinon elle risque de se ramollir et perdre en tenue.
Emiettez un peu de meringue dans votre assiette de service. J’ai ajouté une boule en chocolat.
Juste avant de servir, j’ai ajouté une quenelle de sorbet marron (glaces artisanales ariégeoises Faur) moulée dans le moule silikomart quenelle.
