Barre noisette composée
– de mousse noisette,
– de croustillant noisette,
– d’une quenelle de glace noisette,
– d’une tuile cacao,
– de poudre de noisette,
– de noisettes caramélisées.
Matériel utilisé
– Moule silicone barre (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné noisette
150g de noisette75g de sucre en poudre
Croustillant noisette
✔50g chocolat blanc
✔65g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles
Mousse noisette90g praliné75g creme3g gélatine 1 jaune10g sucre en poudre100g crème liquide
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre
Poudre de noisette
Noisettes caramélisées
La recette
Pour 8 barres
Praliné noisette150g de noisette75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes en ayant au préalable retiré la peau et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.
Croustillant noisette
✔50g chocolat blanc
✔65g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse noisette90g praliné75g creme3g gélatine 1 jaune10g sucre en poudre100g crème liquide
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer les 75g de crème liquide. Verser sur le mélange jaune/sucre en poudre. Bien mélanger et remettre le tout à chauffer dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire jusqu’à atteindre 83°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et le praliné noisette. Mélanger et réserver de côté.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse noisette. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Dressage
Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet mousse noisette encore congelé dessus. J’ai ajouté de la poudre de noisette et des noisettes caramélisées.
Réservez au frais.
Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao et la quenelle de glace noisette (glace artisanale Faur) moulée avec le moule quenelle Silikomart.
