Entremet vanille fruits rouges composé
– d’un insert compotée de fraises,
– d’une mousse vanille,
– d’un biscuit amande,
– de gelée de fruits rouges,
– de coulis de framboise.
Matériel utilisé
– Moule silicone fleur 3D rose
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’oeuf
✔10g de beurre fondu
Gelée de framboises, fraises
✔30g de fruits rouges
✔5g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rouge
Mousse vanille (la veille)
✔65g de crème liquide
✔65g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔65g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine
Compotée de fraises
✔60g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
Coulis de framboises
La recette
Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’oeuf
✔10g de beurre fondu
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C.
Sortir le biscuit du four et laisser le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.
Compotée de fraises
✔60g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de fraises. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez de côté jusqu’au montage.
Mousse vanille (la veille)
✔65g de crème liquide
✔65g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔65g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 65g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 65g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Procéder rapidement au montage.
Montage
Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse vanille.
Ajouter la compotée de fraise.
Compléter avec le restant de mousse vanille.
Ajouter le biscuit amande. Je l’ai imbibé au pinceau d’un sirop (mélange eau, sucre et alcool).
Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.
Gelée de framboises, fraises
✔30g de fruits rouges
✔5g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rouge
Dans un grand bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole casserole, versez 30g de fruits mixés et filtrés pour retirer les pépins. Ajoutez éventuellement une cuillère çà soupe d’eau et le sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et placez dans une poche à douille.
Placer votre entremet encore congelé sur votre assiette de service. Venir appliquer à l’aide d’une poche à douille la gelée de fruits rouges. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir verser tout autour de votre entremet du coulis de framboise préalablement mixé et filtré afin de retirer les pépins.
J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.
