Barre mascarpone café composée
– de mousse mascarpone,
– de croustillant noisette,
– d’une quenelle de mousse café,
– d’une tuile cacao,
– de cacao en poudre.
Matériel utilisé
– Moule silicone barre (Temu)
– Moule silikomart mini coffee (⌀ 6 x H 0,2 cm)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné noisette
150g de noisette75g de sucre en poudre
Croustillant noisette
✔60g chocolat blanc
✔80g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles
Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky
Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre
Cacao en poudre
La recette
Pour 8 à 10 barres
Praliné noisette150g de noisette75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes en ayant au préalable retiré la peau et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.
Croustillant noisette
✔60g chocolat blanc
✔80g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.
Séparer le blanc du jaune. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique le jaune avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.
Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, le blancs d’œuf en incorporant progressivement le restant de sucre. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse mascarpone. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 15g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait et l’extrait de café. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Remplir le moule silicone silikomart de mousse au café et placer au congélateur au moins 2 heures.
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule silikomart. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Dressage
Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet mousse mascarpone encore congelé dessus.
Déposez votre quenelle de mousse café réalisée avec le moule quenelle Silikomart.
J’ai ajouté de la poudre de cacao en la pochant avec un carton en forme de grain de café.
Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao.
