Bûche café mascarpone composée
– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit cuillère,
– d’un crémeux café,
– de praliné noisette,
– de chantilly,
– de mousse mascarpone,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)
Ingrédients
Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de crème liquide
✔1,g gélatine
Crémeux café
✔70g de crème
✔80g de lait
✔2g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔50g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔60g de praliné noisettes/amandes
Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g maïzena
Mousse mascarpone
✔35g de jaunes
✔40g de sucre
✔4g de gélatine
✔135g de mascarpone
✔265g de crème liquide
Spray velours brun
La recette
Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Crémeux café
✔70g de crème liquide
✔80g de lait
✔2g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔50g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.. Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une petite casserole. Verser ce liquide chaud dans le saladier tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’au nappage sur la spatule. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine bien essorée. Mélanger et verser dans le moule insert à bûche. Placer au congélateur au moins 2 heures.
Remplir une poche à douille avec un peu de praliné (60 à 70g environ) et venir le pocher sur le crémeux café. Replacer l’insert au congélateur.
Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de crème liquide
✔1,g gélatine
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une petite casserole, verser les 20g de crème liquide avec le sucre en poudre et la vanille en poudre (mieux une gousse vanille). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 80g de crème liquide. Filmer et réserver au frais au moins 4heures. Monter la crème liquide au batteur électrique. Pocher la chantilly, avec une douille unie, sur l’insert, sur le praliné. Replacer au congélateur jusqu’au montage.
Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g maïzena
Séparer le blancs du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères allongés à la longueur de votre moule à bûche et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔60g de praliné noisettes/amandes
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse mascarpone
✔35g de jaunes
✔40g de sucre
✔4g de gélatine
✔10g de lait
✔135g de mascarpone
✔265g de crème liquide
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Faire chauffer dans un petit bol, le lait. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Réserver de côté. Dans un 1er saladier monter la crème liquide bien froide au batteur et la conserver au frais. Dans un autre saladier, ajouter les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique pendant quelques minutes. Ajouter le mascarpone et le lait avec la gélatine. Continuer de mélanger au batteur électrique. Ajoute enfin délicatement avec une spatule la crème liquide montée. Mélanger. Procéder rapidement au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart au 3/4 de mousse mascarpone. Ajouter l’insert café, le côté chantilly vers le haut. Rajouter un peu de mousse puis terminer par le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le spray velours brun. Ajouter vos deux embouts de bûche en les collant avec un peu de sirop de glucose.
Placer au frais au moins 6 à 7 heures.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
