Buche pécan composée
– d’une mousse pécan,
– d’un biscuit pécan,
– de chantilly,
– de praliné pécan,
– d’un croustillant praliné pécan,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de sorbet vanille pécan Faur,
– de pâte sucrée cacao,
– d’une tuile cacao.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart quenelle
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant praliné pécan
30g chocolat blanc20g praliné pécan20g crêpes dentelles
Praliné pécan150g de noix de pécan75g de sucre en poudre
Biscuit noix de pécan
✔30g de poudre de noix de pécan
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Chantilly
✔1g gélatine
✔20g crème
✔80g crème
✔10g sucre
✔Vanille en poudre
Mousse pecan70g de praliné pecan 50g de crème liquide2.5g de gélatine 90g crème liquide 1 jaune10g sucre10g chocolat blanc
Glace pécan / vanille Faur
Tuile cacao25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
La recette
Pour 3 entremets
Praliné pécan150g de noix de pécan75g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné pécan30g chocolat blanc20g praliné pécan20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur.
Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit noix de pécan
✔30g de poudre de noix de pécan
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.
Laisser refroidir complètement votre biscuit.
Venir le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule silicone souche d’arbre.
Chantilly
✔1g gélatine
✔20g crème
✔80g crème
✔10g sucre en poudre
✔Vanille en poudre
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, verser 20g de crème liquide avec la poudre de vanille et le sucre en poudre. Faire chauffer. Stopper le feu dès le tout début de l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 80g de crème liquide froide. Mélanger. Verser dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.
Récupérer votre bol du réfrigérateur et monter la crème bien froide au batteur électrique.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly. Venir pocher votre chantilly sur chaque biscuit. Placer au congélateur quelques minutes.
Remplir une poche à douille avec du praliné pécan. Venir pocher celui-ci sur la chantilly et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.
Mousse pecan70g de praliné pecan 50g de crème liquide2.5g de gélatine 90g crème liquide 1 jaune10g sucre10g chocolat blanc
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie avec le praliné pécan. Mélanger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique les 90g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Procéder au montage.
Montage
Garnir le moule souche d’arbre de mousse pécan.
Ajouter l’insert biscuit pécan/chantilly/praliné noix de pécan.
Compléter avec de la mousse pécan.
Terminer par le croustillant chocolat praliné pécan. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun en ayant pris soin de couvrir le dessus.
Tuile cacao25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile sapin. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Attendre qu’ils soient bien durs avant de les assembler deux à deux.
Pâte sucrée cacao
80g de farine10g de praliné en poudre25g de sucre en poudre10g de cacao35g de beurre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Dressage
Déposer sur votre assiette de service votre buche pécan. Répartir un peu de pâte sucrée cacao.
Ajouter votre tuile sapin. J’ai saupoudré un peu de sucre glace dessus et ajouté une petite feuille d’or alimentaire sur le sommet.
Juste avant de servir déposer la quenelle de glace pécan/vanille (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et vos tuiles cacao.
