Bûche poire noisette composée
– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert poire,
– d’une mousse noisette,
– de spray velours blanc,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone Winter Cottage Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Tapis génoise en silicone pour buche
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Insert poire
✔180g de purée de poires
✔80g de dés de poire
✔Vanille en poudre
✔10g sucre
✔1g pectine NH
✔4g de gélatine
Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔50g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔30g de beurre fondu
✔2 jaunes
✔2 blancs d’oeuf
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔45g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
Mousse noisette
✔165g de praliné
✔135g de crème liquide
✔2 jaunes d’oeuf
✔200g de crème liquide bien froide
✔15g sucre en poudre
✔5,5g gélatine
Spray velours brun
Spray velours blanc
La recette
Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Insert poire
✔180g de purée de poires
✔80g de dés de poire
✔Vanille en poudre
✔10g sucre
✔1g pectine NH
✔4g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper 80g de poire en petits dés puis les faire revenir quelques minutes dans casserole avec un peu de vanille en poudre. Réservez de côté.
Mixer 180g de poire mûre avec un petit peu de jus de citron. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la poire mixée dans une petite casserole. A ebullition, ajouter le mélange sucre et pectine et remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Remuer.
Ajouter les dés de poires. Remuer.
Verser dans votre moule à insert. Placer au frais 1 heure, le temps que la gélatine prenne puis au congélateur.
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔45g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔50g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔30g de beurre fondu
✔2 jaunes
✔2 blancs d’oeuf
Dans un saladier, mélanger les 2 jaune avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les 2 blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé ici un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.
Démoulez, laissez refroidir puis venir découper le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche.
Préparer un sirop : portez à ébullition dans une petite casserole 25g d’eau et 25g de sucre. Hors du feu ajouter de l’alcool. Venir imbiber au pinceau le dessus du biscuit. Conserver le restant du sirop pour le montage pour imbiber l’autre face du biscuit.
Mousse noisette
✔165g de praliné
✔135g de crème liquide
✔2 jaunes d’oeuf
✔200g de crème liquide bien froide
✔15g sucre en poudre
✔5,5g gélatine
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.
Dans une casserole, chauffer les 135g de
crème liquide. Verser la crème chaude
sur le mélange précédent, remuer et
remettre le tout dans la casserole. Faire
cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné noisette/amande. Bien mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer au mélange précédent tiédi.
Procéder au montage de votre bûche.
Montage
Remplir le moule silikomart à moitié de mousse noisette en remontant bien sur tous les bords.
Ajouter l’insert poire.
Rajouter un peu de mousse.
Ajouter le biscuit, face imbibée vers l’intérieur. Imbiber l’autre côté du biscuit avec le restant de sirop.
Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sur le dessus de la buche.
Placer au frais au moins 6 heures.
