Bûche citron composée
– d’un insert crémeux citron,
– d’une mousse au citron,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit madeleine,
– de meringue pochée.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Moule à insert bûche Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)
Ingrédients
Insert crémeux citron (la veille)
✔Crème liquide
✔Sucre en poudre
✔Jaunes d’œufs
✔1 jus de citron (50g)
✔Gélatine
✔Sucre en poudre
Biscuit madeleine (la veille)
✔Beurre
✔Miel
✔Zeste citron
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔1 cuillère à café de levure
Croustillant (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles
Mousse citron (la veille)
✔Oufs
✔Sucre en poudre
✔Jus de citron
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
Meringue italienne
✔Eau
✔Sucre
✔Blancs d’œufs
La recette
Pour 6 personnes
Insert crémeux citron (la veille)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de citron et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Verser dans l’insert à bûche Silikomart et placer au congélateur.
Biscuit madeleine (la veille)
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Dans un saladier, mélanger le sucre, l’œuf et le zeste de citron. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange beurre/miel. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réserver de côté.
Croustillant (la veille)
Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles puis étaler le mélange finement sur le biscuit madeleine. Placer au congélateur.
Mousse citron (la veille)
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi.
Montage (la veille)
Remplir le moule à bûche de mousse de citron. Ajouter l’insert crémeux citron au milieu. Terminer par le restant de mousse puis par le biscuit madeleine côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler votre bûche et la placer au frais. Préparer pendant ce temps votre meringue.
Meringue italienne
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire chauffer le tout jusqu’à 121°C. Quand le sirop approche les 110/115°C, commencer à monter les blancs d’oeufs au batteur électrique. Ajouter enfin le sirop lorsque la température est atteinte. Battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. Garnir une poche à douille et venir pocher la meringue sur l’ensemble de la bûche. Appliquer les 2 embouts de bûches.
Replacer au frais au moins 5 heures avant dégustation.
Vos réalisations
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