Bûche pistache et fleur d’oranger composée
– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un insert mousse pistache,
– d’un biscuit Joconde,
– d’une coque chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir pistache.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)
– Moule à insert de bûche Silikomart
Ingrédients
Mousse pistaches (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔40g de praliné pistache
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide froide à 30% min de MG
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔80g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔10g de fleur d’oranger
Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache
Sirop d’imbibage (la veille)
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger
Dacquoise (la veille)
✔63 g de blancs d’œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔65 g de poudre d’amandes
✔20g de praliné pistaches
✔50 g de sucre glace
+ quelques pistaches hachées
Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc fondu
✔40g de praliné pistache
✔20g de crêpes dentelles
Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Mousse pistaches (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔40g de praliné pistache
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide froide à 30% min de MG
Chauffer, dans une petite casserole, les 50g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (100g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.
Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit.
Sirop d’imbibage (la veille)
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger
Faire chauffer à ébullition, dans une petite casserole, l’eau et le sucre. Ajouter hors du feu la fleur d’oranger. Imbiber au pinceau votre biscuit Joconde.
Dacquoise (la veille)
✔63 g de blancs d’œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔65 g de poudre d’amandes
✔20g de praliné pistaches
✔50 g de sucre glace
+ quelques pistaches hachées
Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le praliné pistache et remuer. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres. Tout d’abord un tiers des blancs en mélangeant pour détendre la pâte puis le restant plus délicatement à la spatule. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, parsemer quelques pistaches hachées sur le dessus et faire cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche 6X17cm.
Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc fondu
✔40g de praliné pistache
✔20g de crêpes dentelles
Mélanger l’ensemble des ingrédients ensemble et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔80g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔10g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 80g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (100g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.
Montage (la veille)
80g de chocolat blanc pour coque
Faire fondre le chocolat blanc et tapisser le moule à bûche avec. Placer au frais le temps que celui-ci fige.
Placer le biscuit joconde imbibé de sirop en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Garnir de mousse fleur d’oranger. Ajouter l’insert mousse de pistache et terminer par la dacquoise recouverte de croustillant (croustillant vers l’intérieur). Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. Placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec des pistaches non salées coupées en morceaux et deux embouts de bûche réalisés en chocolat blanc. Placer au frais au moins 5 à 6 heures..
Vos réalisations
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