Bûche pistache et fleur d’oranger composée
– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un insert mousse pistache,
– d’un biscuit Joconde,
– d’une coque chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir pistache.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)
Ingrédients
Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger
Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache
Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger
Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées
Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles
Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG
Chauffer la crème liquide avec le praliné pistache. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert silikomart et placer au congélateur. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.
Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit.
Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger
Imbiber au pinceau votre biscuit Joconde.
Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées
Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le praliné pistache et remuer. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres. Versez sur une plaque de cuisson, parsemer quelques pistaches hachées et faire cuire au four pendant 12 minutes.
Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles
Mélanger l’ensemble des ingrédients ensemble et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger
Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.
Montage (la veille)
Chocolat blanc pour coque
Faire fondre le chocolat blanc et tapisser le moule à bûche avec. Placer au frais le temps que celui-ci fige.
Placer le biscuit joconde imbibé de sirop en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Garnir de mousse fleur d’oranger. Ajouter l’insert mousse de pistache et terminer par la dacquoise recouverte de croustillant (croustillant vers l’intérieur). Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. Placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec des pistaches non salées coupées en morceaux et deux embouts de bûche réalisés en chocolat blanc. Placer au frais au moins 5 à 6 heures..
Vos réalisations
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