Bûche poire spéculoos composée
– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)
– Spray velours brun
Ingrédients
Insert mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG
Insert poires
✔120g de dés de poires mures
✔60g de purée de poires
✔2g de pectine nh
✔10g de sucre en poudre
✔7 g de jus de citron
✔3 cuillères à soupe d’eau
Biscuit génoise
✔2 oeufs
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre
✔2 blancs d’œufs
✔60 g de sucre
✔50g de farine
Croustillant spéculoos
✔30g de chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g de crêpes dentelles
Ganache montée poire
✔200g de pulpe de poire
✔80g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide
✔70g de mascarpone
✔4g de gélatine
Spray velours brun
Embouts de bûche
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Ganache montée poire
Dans une casserole, chauffer la pulpe de poire puis couper le feu. Pour la pulpe de fruits, mixer simplement des poires épluchées (poire William, conférence …). Verser sur le chocolat blanc de couverture (Zéphyr) et la gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir (<40°C) avant d’ajoutée le crème liquide et le mascarpone. Bien mélanger. Filmer au contact et placer au frais minimum 6 heures idéalement 24h.
Insert mousse spéculoos
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec la pâte spéculoos. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert et placer au congélateur.
Insert poires
Faire cuire les morceaux de poires avec les cuillères à soupe d’eau tout doucement, à feu modéré pendant 5 à 10 minutes pour évaporer un maximum d’eau. Dans une casserole, verser la purée de poires. Mettre à chauffer jusqu’à environ 50°C. Ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé à la pectine NH tout en fouettant la préparation. Ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau jusqu’à ébullition, maintenir la cuisson durant au moins 1 minute, ceci afin d’activer les propriétés de la pectine. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de poires. Laisser un peu refroidir puis verser sur l’insert de mousse spéculoos. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur.
Croustillant spéculoos
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit génoise
Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Vous pouvez imbiber un peu votre biscuit génoise au pinceau d’un sirop parfumée avec un peu d’alcool de poire par exemple.
Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.
Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.
Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours brun.
J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
