Bûche poire, marron, chocolat noisette composé
– insert poires
– biscuit chocolat
– croustillant au praliné
– mousse de marrons
– glaçage miroir
Ingrédients
Insert poires
✔350g de poires (3 ou 4 poires)
✔30g de sucre en poudre
✔3 feuilles de gélatine de 2g
Biscuit chocolat
✔55 g de pâte de noisette
✔22 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10 g de farine
✔5 g de cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔15 g de beurre
✔2 g de lait
✔Brisures de marrons glacés
Crème de marrons
✔200g de marrons
✔25cl d’eau
✔80g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Un peu de rhum (en option)
Mousse de marrons
✔300g de crème de marrons
✔350g de crème liquide
✔4 feuilles de gélatine de 2g
Croustillant au praliné
✔45 g de chocolat au lait
✔45 g de crêpes dentelles
✔50 g de praliné noisettes
Pour le glaçage
✔70 g d’eau
✔110 g de sucre
✔20 g de sirop de glucose
✔70 g de lait concentré non sucré
✔50 g de chocolat au lait
✔50 g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g
✔30 g de praliné noisette
La recette
Insert poires
✔350g de poires (3 ou 4 poires)
✔30g de sucre en poudre
✔3 feuilles de gélatine de 2g
Éplucher et couper les poires puis les faire cuire dans une casserole avec du sucre et de la vanille liquide. Quand les poires sont cuites , les mixer avec les 30g de sucre puis remettre un peu sur le feu avant d’ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser cette préparation dans l’insert en laissant de la place pour le biscuit.
Biscuit chocolat
✔55 g de pâte de noisette
✔22 g de sucre
✔1 œuf
✔10 g de farine
✔5 g de cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔15 g de beurre
✔2 g de lait
✔Brisures de marrons glacés
Pour réaliser la pâte de noisette, mélanger 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace et 5 g de blancs d’œuf. Faire fondre le beurre avec le lait. Mixez la pâte de noisette et l’œuf à l’aide d’un mixeur. Ajouter le sucre puis le lait/beurre tout en continuant en mélanger au batteur. Incorporer la farine, le cacao et la levure. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d’environ 30 cm sur 6cm. Éparpiller dessus des brisures de marrons. Enfourner à 170°C pendant 10 à 12 min.
Couper un rectangle une fois le biscuit refroidi puis le déposer sur l’insert de poires et le remettre au congélateur une nuit.
Crème de marrons
✔200g de marrons
✔25cl d’eau
✔80g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Un peu de rhum (en option)
Faire cuire des marrons ( j’ai utilisé un bocal de 200g de marrons cuits), dans une casserole avec 25cl d’eau, de la vanille et 80g de sucre. Mixer, ajouter un peu de vanille et de rhum puis réserver de côté.
Mousse de marrons
✔300g de crème de marrons
✔350g de crème liquide
✔4 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer la moitié de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron. Monter l’autre moitié de la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.
Croustillant au praliné
✔45 g de chocolat au lait
✔45 g de crêpes dentelles
✔50 g de praliné noisettes
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Verser sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et bien passer tout en lui donnant la forme d’un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Placer au congélateur quelques minutes.
Pour le montage
Remplir le moule de mousse de marron à mi hauteur. Ajouter l’insert de poires en plaçant le côté du biscuit vers le haut. Verser le restant de mousse puis déposer le Croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Pour le glaçage
✔70 g d’eau
✔110 g de sucre
✔20 g de sirop de glucose
✔70 g de lait concentré non sucré
✔50 g de chocolat au lait
✔50 g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g
✔30 g de praliné noisette
Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Verser sur les chocolats fondus. Ajouter le lait concentré non sucré et le praliné. Mixer avec un mixeur plongeant sans cloche type Bamix, filmer et placer au frais.
Le lendemain, utiliser le glaçage aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait, des noisettes coupées en deux et des marrons glacés.
Cette recette est inspirée de la bûche Marron, Poire chocolat et noisettes de Dodofairy.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.