Bûche vanille et pécan composée
– d’un biscuit noix de pécan
– d’un croustillant chocolat et praliné pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’une mousse de vanille,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Moule à insert bûche Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)
Ingrédients
Biscuit noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔Blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔Beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre
Praliné pécan (la veille)
✔150g de noix de pécan
✔75g de sucre en poudre
Croustillant praliné (la veille)
✔Praliné noix de pécan
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
Insert crémeux praliné pécan (la veille)
✔1 feuille de gélatine
✔Crème
✔ jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix de pécan
Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc Zephyr
✔Gélatine
✔Crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
✔Sucre glace
Glaçage chocolat (la veille)
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pécan
✔crème liquide à 30% de MG min
✔feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Praliné noix de pécan (la veille)
✔150g de noix de pécan
✔75g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Insert crémeux praliné pécan (la veille)
✔1 feuille de gélatine
✔Crème
✔ jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix de pécan
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir la crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide, essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noix de pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures.
Biscuit noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔Blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔Beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de la taille de votre bûche.
Croustillant praliné (la veille)
✔Praliné noix de pécan
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur.
Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc Zephyr
✔Gélatine
✔Crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
✔Sucre glace
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Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Remplir à moitié le moule à bûche de mousse de vanille en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux noix de pécan (J’ai coupé les extrémités de mon insert pour qu’il rentre dans mon moule à bûche). Recouvrir avec le restant de mousse de vanille. Terminer par le biscuit pécan en plaçant le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat (la veille)
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pécan
✔crème liquide à 30% de MG min
✔feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide (ou lait concentré non sucré) et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat au lait, des noix de pécan et un grelot réalisé en chocolat au lait recouvert de poudre d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
Merci pour la recette, pour la mousse vanille, vous parlez de crème montée, crème qu’il faut battre avec du sucre, mais combien de gramme de sucre glace? merci
Bonsoir,
Un petit oubli de ma part dans la liste des ingrédients. C’est corrigé. Il s’agit de 20g de sucre glace.
Merci de me l’avoir signalé.
Florence