Maison pomme et pain d’épice composée
– d’un biscuit pain d’épice,
– d’un insert mousse de pomme,
– de dés de pommes,
– d’une mousse pain d’épice,
– de spray velours blanc et brun.
Ingrédients
Mousse pomme
✔3 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔50g d’eau
✔3g de cannelle
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine
Insert aux pommes
✔60g de Dés de pommes
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Cannelle en poudre
Mousse pain d’épice
✔4g de gélatine
✔70g de lait entier
✔110g de crème liquide 30%
✔3 jaunes d’oeuf
✔45g de sucre
✔345g de crème liquide 30%
✔100g de biscuit pain d’épice
+
Pain d’épice
Spray velours blanc et brun
La recette
Pour 6 à 8 personnes
Mousse pomme
✔3 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔50g d’eau
✔3g de cannelle
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine
Couper trois pommes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec 50g d’eau, 30g de sucre en poudre et la cannelle. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Mixer le tout.
Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.
Prélever 100g de compote et remettre à chauffer dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Mélanger, réserver de côté.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique;. Ajouter le mélange précédent lorsqu’il est en dessous de 40°C. Remplir le moule à insert au 3/4 et placer au congélateur.
Insert aux pommes
✔60g de Dés de pommes
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Cannelle en poudre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre, la pectine NH et la cannelle. Couper une pomme en petits dés. Verser dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition. Verser le mélange de sucre dans la casserole et sans cesser de remuer faire cuire pendant 1 minute. Couper le feu. Lasser un peu refroidir avant de verser dans votre moule à insert sr votre mousse de pomme. Replacer au congélateur au moins 4 heures.
Mousse pain d’épice
✔4g de gélatine
✔70g de lait entier
✔110g de crème liquide 30%
✔3 jaunes d’oeuf
✔45g de sucre
✔345g de crème liquide 30%
✔100g de pain d’épice
Dans une casserole, verser les 70g de lait et 110g de crème liquide. Emietter le pain d’épice. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser au moins 10 minutes. MIxer le tout et verser dans une nouvelle casserole environ 160 à 165g de crème/lait et pain d’épice. Remettre à chauffer.
Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et bien mélanger. Verser le mélange précédent chaud dessus. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe en remuant sans cesse pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole ou bien sans dépasser 82 à 83°C. Couper le feu, ajouter la gélatine bien essorée et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un petit peu.
Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.
Montage
Découper une belle tranche de pain d’épice aux dimensions de votre moule à bûche.
Verser de la mousse pain d’épice dans votre moule à buche maison Silikomart. Ajouter l’insert de pommes. Compléter par de la mousse de pain d’épice et terminer par la tranche de pain d’épice. Placer au congélateur 24 heures.
Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sr le dessus. PLacer au frais au moins 7 à 8 heures pour la décongélation.
