Buchette poire marron composée
– d’une mousse de marron,
– d’un insert compotée de poire,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de glaçage miroir,
– d’une quenelle de sorbet marron Faur,
– d’une tuile cacao.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Buchette 140
– Tapis dentelle
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc40g praliné noisette30g crêpes dentelles
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Compotée de poire1 poire mûrevanille en poudre10g de sucre en poudre1g de pectine NH
Biscuit noisette
✔30g de poudre de noisette
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Sirop d’imbibage
Mousse marron150g de crème de marron150g de crème liquide (50+100)3g gélatine
Glaçage miroir70g d’eau110g de sucre en poudre20g de sirop de glucose70g de crème liquide50g de chocolat au lait50g de chocolat blanc8g de gélatine30g de praliné noisette
Glace aux marrons Faur
Tuile cacao25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné noisette30g chocolat blanc40g praliné noisette30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire1 poire mûrevanille en poudre10g de sucre en poudre1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH.
Peler puis couper en petits dés une poire.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 3/4 des dés de poires avec un peu de vanille en poudre.
Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser le mélange sucre/pectine sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir, ajouter le 1/4 de dés de poire restant, mélanger puis venir verser dans les cavités du moule silikomart finger en laissant un peu de place pour le biscuit. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Biscuit noisette
✔30g de poudre de noisette
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé ici un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.
Laissez refroidir votre biscuit puis venir le découper aux dimensions de votre moule silikomart finger.
Réaliser un petit sirop d’imbibage pour votre biscuit en portant à ébullition dans une petite casserole 10g d’eau, 10g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 3 à 4 bouchons de rhum pour le parfumer (facultatif).
A l’aide d’un pinceau venir imbiber les deux faces de votre biscuit avant de le déposer sur votre compotée de poire.
Replacer au congélateur.
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Monter le restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.
Procéder au montage.
Montage
Remplir votre moule silikomart buchette 140 de mousse marron en remontant bien sur tous les bords.
Récupérer vos inserts congelés et les couper en deux.
Ajouter l’insert composé de compotée de poire et du biscuit noisette imbibé de sirop.
Compléter avec de la mousse marron.
Terminer par le croustillant praliné.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler vos entremets, les placer sur une grille et appliquer aussitôt le glaçage miroir.
Glaçage miroir70g d’eau110g de sucre en poudre20g de sirop de glucose70g de crème liquide50g de chocolat au lait50g de chocolat blanc8g de gélatine30g de praliné noisette
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un récipient assez haut, ajouter 50g de chocolat blanc, 50g de chocolat au lait et les faire fondre au micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer 110g de sucre en poudre, 70g d’eau et 20g de sirop de glucose jusqu’à une grosse ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger.
Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 70g de crème liquide à 30% de MG et le praliné noisette. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.
Tuile cacao25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.
Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Dressage
Déposer sur votre assiette de service votre buchette poire marron..
Juste avant de servir déposer la quenelle de glace marron avec brisures de marrons glacées (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et vos tuiles cacao.
