Salambo ou gland composé
– pâte à choux
– crème pâtissière
– fondant et vermicelles en chocolat
Matériel utilisé
– tapis de cuisson micro-perforé
– douille cannelée
Gland : crème pâtissière au Kirsch
Salambo : crème pâtissière au rhum
Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat avec une douille cannelée. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes.
Pour la crème pâtissière
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena
Facultatif : Rhum ou Kirsch
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un bouchon de rhum ou de kirsch. Réservez au frais.
Réaliser deux trous sous chaque choux. Garnir de crème pâtissière. Réchauffer du fondant blanc coloré en vert (35°C maximum). Nappez les choux puis saupoudrez de vermicelles en chocolat.
