Cœur poire noisette composée
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – Coeur – Silikomart
– Moule à insert bûche
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Spray velours brun
Ingrédients
Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf
Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre
Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zephir
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles
Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide
Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine
+ Feuille d’or alimentaire
+ Spray velours brun
La recette
Pour 7 à 8 personnes
Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre
Dans une casserole, verser les poires coupées en petits dés avec l’eau et de la vanille en poudre. Faire chauffer à feu doux quelques minutes. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Augmenter la puissance du feu et ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et mélanger. Verser dans le moule à insert au 3/4 en laissant u peu de place pour la mousse de poires (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert), placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur pendant 4 heures.
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette : faire fondre dans une petite casserole le beurre jusqu’à une jolie coloration puis réserver de côté afin qu’il refroidisse. Verser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajouter l’œuf et le beurre refroidi. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle (dimension de mon moule à bûche Silikomart). Réserver de côté jusqu’au montage.
Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.
Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zéphyr
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper aux dimensions de votre moule à bûche. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.
Garnir le moule à insert de mousse de poires. Replacer au congélateur.
Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 140g de crème liquide avec 200g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté. Monter les 260g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Montage
Remplir le moule bûche cœur silikomart à moitié de mousse noisette. Ajouter l’insert poires, compléter avec un peu de mousse noisette puis ajouter le biscuit noisette et enfin le croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 8 heures pour la décongélation. J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
