Eclair marron - Les délices 31

Eclair marron composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la crème de marron,
– de fondant blanc marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔30g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔30g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔27g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌petite cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔1 ‌œuf ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔30 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔10 g de maïzena
✔15 g de beurre
✔1 bouchon de rhum
✔90 g de crème de marron

Glaçage
✔55g Fondant blanc
✔15g glucose
✔15g à 20g de crème de marron

La recette

Pour 4 éclairs

Glaçage
✔55g Fondant blanc
✔15g glucose
✔15g à 20g de crème de marron

Verser tous le fondant blanc et le glucose dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter la crème de marron. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière au marron
✔200g de lait
✔30 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔10 g de maïzena
✔15 g de beurre
✔1 bouchon de rhum
✔90 g de crème de marron

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter la crème de marron et le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Garnir‌‌ ‌‌les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. J’ai décoré les éclairs d’une petiote feuille d’or alimentaire et d’un marron avec une coque en chocolat et garni de crème de marron.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.