Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer le fondant jusqu’à 60°C au bain marie. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.
Praliné noisette ✔130g de noisettes ✔ 65g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Frotter les noisettes pour retirer un maximum de peau (conserver quelques peaux pour décorer vos éclairs) et les placer avec le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur. Mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Crème pâtissière ✔450g de lait ✔4 jaunes ✔40g de sucre ✔100g de praliné noisette ✔2g gélatine ✔25g de maïzena
Faire chauffer le lait.
Dans un bol mélangez les jaunes, le sucre, la maïzena. Refaire chauffer le lait. Versez le lait chaud sur le mélange sucre/jaune. Remuer. Verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement. Ajouter le chocolat en morceaux ou pistoles. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver dans un bol, filmer et placer au frais.
Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée. Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner à 175°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper. Laisser refroidir sur une grille.
Montage
Sortir la crème pâtissière praliné noisette du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux petits trous sous chaque éclair.
Garnir les éclairs avec la crème pâtissière.
Déposer le fondant sur chaque éclair.
J’ai décoré avec des peaux de noisettes mises de côté lors de la réalisation du praliné noisette et quelques noisettes coupées en deux.