Entremet cacahuète composé
– d’une mousse cacahuète,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de spray velours caramel,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de glace cacahuète,
– de caramel.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 50g de crème liquide chauffée
✔ 12g de beurre demi-sel
Praliné cacahuète
150g de cacahuètes75g de sucre en poudre
Croustillant cacahuète
✔25g chocolat blanc
✔50g praliné cacahuète
✔30g crêpes dentelles
Mousse cacahuète
✔100g de crème liquide
✔10g sucre
✔1 jaune d’œuf
✔70g de praliné
✔2.5g gélatine
✔80g crème liquide
Glace cacahuète
Cacahuètes non salées
Spray velours caramel
La recette
Pour 4 entremets
Praliné cacahuète150g de cacahuètes non salées75g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.
Croustillant cacahuète
✔25g chocolat blanc
✔50g praliné cacahuète
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse cacahuète
✔100g de crème liquide
✔10g sucre
✔1 jaune d’œuf
✔70g de praliné
✔2.5g gélatine
✔80g crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et le jaune d’œuf. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide. Verser la crème chaude dans le bol, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné cacahuète. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Verser le mélange précédent tiède (T < 30 – 35°C) et remuer délicatement.
Montage
Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse cacahuète en remontant bien sur tous les bords.
Placer un peu de praliné cacahuète sur chaque croustillant.
Placer le croustillant recouvert de praliné sur votre mousse.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 50g de crème liquide chauffée
✔ 12g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.
Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours caramel.
Dressage
J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace cacahuète moulée avec le moule quenelle Silikomart.
J’ai poché du caramel maison.
J’ai ajouté de la poudre de cacahuète et des décorations en chocolat.
