Entremet café praliné noisettes composé
– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– de praliné noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule XiaoShenLu boule concave
– Spray velours brun
– Poche à douille
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc
✔40g de praliné
✔30g de crêpes dentelles
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Mousse café
✔50g de crème
✔Extrait de café
✔50g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine
+spray velours brun
La recette
Pour 5 entremets
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Biscuit noisettes
35g de poudre de noisettes35g de sucre en poudre10g de beurre fondu7g de farine1 oeuf1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Venir pocher du praliné sur chaque biscuit puis les placer au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc
✔40g de praliné
✔30g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce que pour le biscuit. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Mousse café
✔50g de crème
✔Extrait de café
✔50g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec l’extrait de café. Dans un saladier, placer le chocolat blanc et faire fondre au micro ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, verser sur le chocolat blanc. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule silicone de mousse de café. Ajouter l’insert biscuit noisette/praliné. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.
J’ai ajouté du praliné noisette et décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
