Entremet chocolat orange composé
– d’une mousse chocolat,
– d’une gelée à l’orange,
– d’un biscuit génoise,
– d’une ganache montée chocolat,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de glace chocolat.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Biscuit génoise
1 oeuf15 de sucre5g de farine10g de maïzena
Gelée d’orange80g d’eau200g de jus d’orangezeste d’orange80g de sucre en poudre.9g de gélatine
Mousse chocolat
✔85g de chocolat au lait
✔85g de lait
✔20g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔85g de crème liquide montée
✔2g de gélatine
Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat
✔60g de crème liquide
✔1g de gélatine
Glace chocolat
Spray velours brun
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit génoise1 oeuf15 de sucre5g de farine10g de maïzena
Séparez le blanc et le jaune. Mélangez le jaune avec le sucre. en poudre. Ajoutez la farine et la maïzena. Mélangez.
Montez le blanc d’œuf. Incorporer délicatement celui-ci au mélange précédent. Pocher de manière circulaire, de diamètre supérieur à votre moule sur une plaque recouverte de papier cuisson . Enfourner à 180 °C pendant 8/9 minutes.
Laissez refroidir puis découper 4 ronds de génoise de diamètre inférieur à votre moule. Réservez de côté jusqu’au montage.
Gelée d’orange80g d’eau200g de jus d’orangezeste d’orange80g de sucre en poudre.9g de gélatine
Dans une casserole , chauffer 80g d’eau, 200g de jus d’orange, le zeste d’une orange, 80g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 9g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
Remplir 4 empreintes du moule Silikomart tourbillon 28 et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur. Verser le reste de gelée dans un plat creux et placer au frais.
Lorsque la gelée a prise découper 4 cercles de gelée avec le même emporte pièce que celui utilisé pour découper le biscuit génoise.
Réservez au frais jusqu’au montage.
Mousse chocolat
✔85g de chocolat au lait
✔85g de lait
✔20g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔85g de crème liquide montée
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.
Montage
Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse chocolat en remontant bien sur tous les bords.
Ajouter un disque de gelée d’orange
Compléter avec de la mousse au chocolat et terminer par le biscuit génoise.
Placer au congélateur toute la nuit.
Dressage
Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat au lait
✔60g de crème liquide froide
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.
Démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun.
Déposez votre entremet sur votre assiette de service.
Démoulez la gelée d’orange et déposez aussitôt sur votre assiette. J’ai découpé un côté.
Montez au batteur électrique la ganache montée chocolat et la pocher avec une douille cannelée sur votre assiette.
J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace chocolat moulée avec le moule quenelle Silikomart et un morceau d’orange confite.
