Entremet citron composé
– d’une mousse citron,
– de spray velours blanc,
– d’un biscuit madeleine miel et citron,
– d’une crème anglaise au citron,
– d’une tuile.
Matériel utilisé
– Moule silicone nid d’abeille (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
Biscuit madeleine miel et citron
✔50g de farine
✔25g de miel
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel
Crème anglaise citron 
100g de lait 15g sucre 1 jaune des écorces de citron
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
La recette
Pour 4 entremets
Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.
Verser la mousse citron dans votre moule.
Placer au congélateur toute la nuit.
Biscuit madeleine miel et citron
✔50g de farine
✔25g de miel
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le miel. Ajouter l’œuf. Mélanger.
Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.
Laisser complètement refroidir puis découper un cercle aux dimensions de votre moule à l’aide d’un emporte pièce circulaire.
Crème anglaise citron 100g de lait 15g sucre 1 jaune des écorces de citron
Laver un citron non traité de préférence.
Prélever des morceaux d’écorce à l’aide d’un économe.
Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer.
Couper le feu, ajouter les morceaux d’écorce de citron et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
Dans un saladier, verser le jaune et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus, en ayant au préalable retiré les écorces de citron, et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver au frais.
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Dressage
Déposer au fond de votre assiette de service un biscuit madeleine citron.
Déposer sur votre biscuit votre entremet. J’ai décoré d’une abeille en chocolat. J’ai versé tout autour de la crème anglaise au citron.
J’ai déposé sur le bord de mon assiette ma tuile.
