Entremet cube marron composé
– de meringue,
– d’un insert crémeux marron ,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un glaçage miroir,
– de décorations en chocolat noir.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
Ingrédients
Meringue 
25g d’œuf 25g de sucre25g sucre glace
Crémeux marron1 jaune65g de crème de marron100g de crème liquide 1,5g de gélatine
Mousse marron50g de crème liquide 150g de crème de marron 200g de crème liquide 4,5g de gélatine
Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre
✔20g de sirop de glucose
✔70g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine (8g)
✔40g de crème de marron
MontageCarré de chocolat
La recette
Pour 6 entremets
Meringue 25g d’œuf 25g de sucre25g sucre glace
Monter les blancs au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai poché deux dimensions ide meringue de la taille des moules silikomart cubes 8 et 15 cavités. Placer au four à 90°C chaleur tournante pendant deux heures puis éteindre le four et laisser la meringue finir de sécher pendant 1 heure encore.
Pocher un peu de crème de marron sur les plus grands biscuits de meringue. Réserver de côté jusqu’au montage.
Crémeux marron1 jaune65g de crème de marron100g de crème liquide 1,5g de gélatine
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le moule silikomart cubes 15 cavités à mi hauteur et placer au congélateur. Laisser prendre 15 minutes au congélateur puis ajouter dessus la plus petite meringue. Replacer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron50g de crème liquide 150g de crème de marron 200g de crème liquide 4,5g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide et la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter les 200g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.
Montage
Remplir le moule silikomart cube x8 cavités de mousse de marron, ajouter l’insert crémeux marrons avec la plus petite meringue. Rajouter un peu de mousse de marron et terminer par la plus grande meringue. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre
✔20g de sirop de glucose
✔70g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine (8g)
✔40g de crème de marron
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu et la crème de marron. Ajouter la crème liquide. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et placer au frais.
Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les cubes encore congelés.
J’ai réalisé des marrons en chocolat noir en utilisant le moule XiaoShenlu trouvé sur Amazon et des carrés de chocolat (avec du chocolat noir tempéré) en utilisant une feuille de décor pour chocolat trouvé sur le site Meilleurduchef.com.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
