Entremet fleur poire noisette composé
– de mousse poire,
– de mousse noisette,
– de croustillant praliné,
– de pétales en chocolat,
– de pâte sucrée cacao,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Essenziale 80
– Moule Silikomart demi sphère
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
– Spray velours brun
Ingrédients
Mousse poire
✔40g de poires au sirop
✔40g de crème
✔1g gélatine
Mousse noisette
✔40g crème liquide
✔40g de praliné
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
Spray velours brun
Pétales en chocolat blanc
Pâte sucrée cacao
✔35g de farine
✔30g de beurre
✔15g de sucre Cassonade
✔4g de poudre de cacao
✔1/2 jaune d’œuf
La recette
Pour 4 entremets
Mousse poire
✔40g de poires au sirop
✔40g de crème
✔1g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Remplir les cavités du moule silikomart demi sphère et placer au congélateur au moins 4 heures.
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart Essenzial. . Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse noisette
✔40g crème liquide
✔40g de praliné
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème liquide avec 80g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.
Monter les 80g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 au 3/4. Ajouter sur le dessus le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Pâte sucrée cacao
✔35g de farine
✔30g de beurre
✔15g de sucre Cassonade
✔4g de poudre de cacao
✔1/2 jaune d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.
Tempérez du chocolat blanc. Ajouter du colorant jaune. Mélanger. Verser sur du papier guitare. Laissez le chocolat cristalliser puis venir le découper à l’aide d’un emporte pièce pour réaliser les pétales.
Démoulez les mousses de poire et noisette et appliquez aussitôt la spray velours brun.
Montage
Placez au fond de votre assiette, la mousse de noisette. Déposez délicatement sur le dessus les pétales en chocolat puis terminez par la demi sphère de mousse poire. J’ai ajouté des morceaux de pâte sucrée cacao.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
