Entremet mangue composé
– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert compotée de mangue,
– d’une mousse de mangue,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une gelée de mangue,
– d’une tuile,
– d’une quenelle de sorbet mangue,
– de fleurs comestibles.
Ingrédients
Insert compotée de mangue
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH
✔100g de dés de mangue
✔Vanille en poudre
Tuile feuille
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre
✔5g de sucre en poudre
Gelée de mangue
✔100g de mangue
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
Mousse de mangue
✔120g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
Montage
✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange
La recette
Pour 4 entremets
Insert compotée de mangue
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH
✔100g de dés de mangue
✔Vanille en poudre
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Couper en tous petits dés la mangue. Dans une casserole, verser les 100g de dés de mangue et la vanille en poudre. Faire chauffer à feu doux quelques minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Stopper le feu, laisser un peu refroidir puis réserver de côté pour le montage.
Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre
✔5g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Mousse de mangue
✔120g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixer la mangue.
Verser dans une petite casserole avec le sucre en poudre.
Mettre à chauffer en remuant. Dès le début de l’ébullition stopper le feu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de coté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (inférieur à 30°C) pour ne pas faire retomber la crème montée.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.
Montage
Garnir le moule silikomart mini Raggio à mi hauteur de mousse mangue en remontant bien sûr le bords à l’aide d’une cuillère.
Ajouter la compotée de mangue.
Compléter par le restant de mousse mangue.
Terminer par le biscuit dacquoise coco.
Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de mangue
✔100g de mangue
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez les 100g de mangue mixée avec un peu d’eau et du sucre en poudre et mettre à chauffer.
Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.
Tuile feuille25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule Pavoni plume. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.
J’ai décoré d’une fleur comestible et d’une quenelle de sorbet mangue (Philippe Faur) moulée dans le moule silikomart quenelle.
Déposer votre tuile au dernier moment pour éviter qu’elle ne ramollisse au frais.
