Entremet mûre composé
– d’un biscuit sablé reconstitué,
– d’un insert compotée de mûres,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours noir,
– d’une quenelle de glace vanille,
– d’une gelée de mûres.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart 3D Fruits des bois
– Moule Silikomart demi sphères X15
– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)
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Ingrédients
Biscuit sablé reconstitué
✔40g sablés type Roudor
✔15g de beurre
Compotée de mûres
✔125g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine
Mousse de mûres
110g de mûres mixées 20g de sucre80g lait15g sucre1 jaune d’oeuf3g gélatine 100g de crème liquide
Gelée de mûres35g de mûres mixées5g d’eau10g sucre1g gélatine
+ spray velours noir
+ mûres fraiches sauvages
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit sablé reconstitué
✔40g sablés type Roudor
✔15g de beurre
Dans un saladier émiettez des biscuits sablés type Roudor. Ajoutez le beurre préalablement fondu au micro-ondes. Mélangez.
A l’aide d’un emporte-pièce ou petit cercle à entremet de diamètre inférieur à l’ouverture de votre moule silicone, tassez avec le dos d’une petite cuillère le biscuit sablé. Placez au frais pour que le beurre durcisse et réservez de côté jusqu’au montage de votre entremet.
Compotée de mûres
✔125g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine
Dans une petit bol, mélangez le sucre en poudre avec la pectine NH.
Dans une casserole, placez vos mûres (sauvages de préférence).
Faites cuire à feu doux quelques minutes.
Versez le mélange sucre/pectine et poursuive la cuisson en remuant pendant deux minutes. Stoppez le feu, laissez refroidir.
Remplissez avec cette compotée le moule silikomart demi sphères (15 cavités). Placez au congélateur.
Mousse de mûres110g de mûres mixées 20g de sucre80g lait15g sucre1 jaune d’oeuf3g gélatine 100g de crème liquide
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froie.
Mixez les mûres sauvages avec le sucre en poudre (à doser suivant vos mûres. Si elles sont bien sucrées inutile d’en ajouter).
Dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Quand le lait et chaud, versez sur le mélange jaune/sucre.; Mélangez et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule (sans dépasser 82-82°C). Hors du feu ajouter votre gélatine et vos mûres mixées.
Facultatif : Vous pouvez filtrer votre préparation pour retirer les pépins des mûres.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi pour ne pas faire retomber la crème montée.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.
Montage
Versez la mousse mûres dans le Moule Silikomart 3D Fruits des bois à mi hauteur.
Ajoutez l’insert de compotée de mûres.
Complétez par un peu de mousse de mûres et terminez par le biscuit sablé. Placez au congélateur toute la nuit.
Gelée de mûres35g de mûres mixées5g d’eau10g sucre1g gélatine
Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez 35g de mûres sauvages préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.
Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.
Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours noir.
Dressage
Déposez l’entremet sur votre assiette. J’ai ajouté une feuille de mûrier. J’ai déposé la gelée de mûre, des mûres fraiches et une quenelle de glace vanille moulée avec le moule silikomart quenelle ajoutée au dernier moment.
