Entremet myrtilles et vanille composé
– d’un biscuit amande,
– d’un crémeux myrtilles,
– d’une compotée myrtilles,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours violet.
Matériel utilisé
– Plaque de cuisson Tefal
– Douille unie
– Moule Silikomart Cocoon 19cm
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Ingrédients
Insert crémeux myrtilles
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre en poudre
✔120g de myrtilles
Compotée de myrtilles
✔225g myrtilles
✔2g pectine NH
✔40g sucre
✔1g pectine
✔50g myrtilles
Biscuit amandes
✔60 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔14 g de farine
Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔1 bouchon d’alcool (Rhum)
Mousse vanille
✔160g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide 30% MG
✔4g de gélatine
✔200g de crème liquide 30% MG
✔1 gousse de vanille
Montage
Spray velours violet
La recette
Après une bonne récolte de myrtilles sauvages ramassées ce weekend dans le Couserans en Ariège, je me suis lancée dans la préparation de cet entremet myrtilles et vanille.
Entremet pour 8 à 10 personnes environ
Insert crémeux myrtilles
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre en poudre
✔120g de myrtilles
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixer et filtrer les les myrtilles afin de retirer les peaux.
Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter 2 jaunes d’oeuf et 10g de sucre. Mélanger puis verser dessus la crème chaude. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 à 83C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, les myrtilles préalablement mixées. Mélanger.
Filmer un cercle à entremet à l’aide d’un film fraicheur et le déposer sur une assiette plate.
Verser votre crémeux myrtilles.
Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine fasse effet puis au congélateur.
Compotée de myrtilles
✔225g myrtilles
✔2g pectine NH
✔40g sucre
✔1g pectine
✔50g myrtilles
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer dans une casserole les 225g de myrtilles quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de myrtilles fraiches. Laisser refroidir un peu et venir recouvrir le crémeux myrtilles. Replacer au congélateur.
Biscuit amandes
✔60 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔14 g de farine
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée en lui donnant une forme arrondie. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier. Découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.
Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔1 bouchon d’alcool (Rhum)
Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre et faire bouillir jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Couper le feu et ajouter un peu d’alcool. Mélanger.
Venir imbiber au pinceau la face supérieure de votre biscuit amande. Réserver de coté jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔160g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide 30% MG
✔4g de gélatine
✔200g de crème liquide 30% MG
✔1 gousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer la crème et la gousse vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide aux environ de 30°C. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Procéder au montage.
Montage
Moule Silikomart Cocoon 19 cm
Verser de la mousse vanille dans votre Silikomart Cocoon 19 cm en remontant bien sur les bords avec votre spatule. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter l’insert congelé côté compotée vers l’intérieur.
Compléter par le restant de mousse vanille.
Terminer par le biscuit amande face imbibée de sirop à l’intérieur.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain démouler votre entremet et appliquer aussitôt le spray velours violet.
J’ai décoré avec des myrtilles sauvages et des feuilles de myrtilles. Pour contenir les myrtilles et éviter qu’elles roulent j’ai poché de manière circulaire un peu de chantilly au mascarpone. Je l’ai poché au préalable sur un papier cuisson autour d’un petit cercle à entremet puis je l’ai placé au congélateur. Une fois durci, j’ai retiré le cercle et l’ai déposé sur mon entremet.
