Entremet Pâques composé
– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)
– Plaque de cuisson Tefal
– Rouleau à pâtisserie
– Spray velours brun
Ingrédients
Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf
Praliné noisettes amandes
150g de noisettes100g d’amandes125g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔50g de praliné
✔30g de crêpes dentelles
Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine
Montage
Spray velours brun
La recette
Pour 1 entremet pour 6 personnes
Praliné noisettes amandes150g de noisettes100g d’amandes125g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Biscuit noisette
✔25g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.
Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.
Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. J’ai utiliser un cercle à entremet pour contenir la pâte et éviter qu’elle ne s’étale trop à la cuisson.
Cuire dans un four à 170°C, pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à ce qu’il soit doré.
Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule).
Recouvrir le biscuit de praliné noisette/amande et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔50g de praliné
✔30g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse vanille.
Ajouter l’insert biscuit noisette recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur.
.Compléter par de la mousse vanille.
Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler l’entremet. J’ai retiré un peu de mousse vanille sur le dessus pour pouvoir pocher plus facilement le praliné. Appliquer aussitôt le spray velours brun.
Remplir le creux à l’aide d’une poche à douille de praliné.
J’ai ajouté des petits œufs de Pâques en chocolat trouvés sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 6 heures.
