Entremet pêche et spéculoos composé
– d’un biscuit croustillant spéculoos,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune et orange,
– d’une gelée de pêche jaune,
– d’une tuile papillon.
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart ode 50
– Sprays velours jaune et orange
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Ingrédients
Biscuit croustillant
✔20g chocolat blanc
✔30g pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Mousse pêche blanche verveine
✔40g crème liquide
✔Feuilles verveine
✔85g pêches mixées
✔15g sucre
✔70g crème liquide froide
✔2g gélatine
Gelée de pêche jaune
✔100g de pêches
✔20g sucre
✔10g d’eau
✔4g de gélatine
Tuile 
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Montage
Spray velours jaune et orange
DécorationQuelques fleurs comestibles
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit croustillant
✔20g chocolat blanc
✔30g pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.
Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement .inférieur à l’ouverture de votre moule. Réserver au frais jusqu’au montage.
Mousse pêche blanche verveine
✔40g crème liquide
✔Feuilles verveine
✔85g pêches blanches mixées
✔15g sucre
✔70g crème liquide froide
✔2g gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 40g de crème liquide. Mettre à chauffer, couper le feu, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser quelques minutes.
Retirer le feuilles de verveines. Ajouter les pêches mixées.
Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.
Dans un saladier, monter les 70g de crème liquide bien froide au batteur en crème fouettée.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).
Montage
Remplir chaque cavité du moule silikomart ode 50 de mousse de pêche blanche.
Ajouter le biscuit croustillant spéculoos, placer au frais 1 heure pour que la gélatine prenne puis placer au congélateur au moins 5 heures.
Gelée de pêche jaune
✔100g de pêches
✔20g sucre
✔10g d’eau
✔4g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.
Mixer les 100g de pêches. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de garnir votre moule silicone.
Le lendemain, démouler les entremets pêche et appliquer aussitôt le spray velours jaune et orange.
Déposer sur votre assiette au creux de la gelée de pêche jaune.
Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.
Je l’ai servi accompagné de fleurs comestibles. Déposer votre tuile au dernier moment juste avant de servir.
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Déposer les tuiles juste avant de servir.
