Entremet pistache fraise composé
– d’un croustillant pistache,
– d’une mousse de fraise,
– d’un biscuit pistache,
– de praliné pistache,
– de spray velours blanc,
– de gelée de fraise.
Matériel utilisé
– Moule Pavoni Charlotte Grolet
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Spray velours blanc
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Ingrédients
Praliné pistache 
150g de pistaches75g de sucre en poudre
Croustillant pistache40g chocolat blanc50g praliné pistache30g Crêpes dentelles
Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Mousse fraises 160g de fraises30g sucre120g de crème liquide 3g gélatine
+ Sprays velours blanc
+ Gelée de fraise
La recette
Pour 3 entremets
Praliné pistache 150g de pistaches75g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant pistache40g chocolat blanc50g praliné pistache30g Crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pistache et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu puis découper des cercles de diamètre inférieur au moule. Replacer au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce.
Venir pocher sur chaque biscuit du praliné pistache puis les placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse fraises 160g de fraises30g sucre120g de crème liquide 3g gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre en poudre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.
Montage
Remplir le moule Pavoni charlotte de mousse de fraise à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Placer le biscuit recouvert de praliné pistache. Compléter par de la mousse de fraises et terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler les entremets congelés.
Appliquer aussitôt le spray velours blanc.
J’ai réalisé un tout petit peu de gelée de fraise (50g de fraises, 5g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau et 1g de gélatine ) pour garnir le creux de l’entremet.
J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire et de fleurs de jacinthe.
