Entremet pistache fraise composé
– d’une mousse pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’un croustillant praliné pistache,
– de spray velours vert,
– de gelée de fraise.
Matériel utilisé
– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)
– Rouleau à pâtisserie
– Papier cuisson
– Spray velours vert
Ingrédients
Compotée de fraises
125g de des de fraises 15g de sucre1g de pectine
Praliné pistaches150g de pistaches non salées75g de sucre en poudre
Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine
Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache
Gelée de fraises75g fraises mixées et filtrées10g d’eau10g de sucre2.5g gélatineColorant rouge (facultatif)
MontageSpray velours vert
La recette
Pour 4 entremets
Praliné pistaches150g de pistaches non salées75g de sucre en poudre
Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Compotée de fraises125g de des de fraises 15g de sucre1g de pectine
Coupez les fraises en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Versez les fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache
Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc.
Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse pistache.
Répartir le compotée de fraises uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.
Recouvrir avec le restant de mousse pistache.
Terminez par le croustillant praliné pistache.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert.
Gelée de fraises75g fraises mixées et filtrées10g d’eau10g de sucre2.5g gélatineColorant rouge (facultatif)
Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 75g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g d’eau et 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.
Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus une petite fraise et un chocolat blanc fête des mères trouvé sur le site annikids.com
