Entremet poire et marron composé
– d’une mousse marron,
– de morceaux de marrons glacés,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun,
– d’une tuile cacao,
– de gelée de poire.
Ingrédients
Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles
Praliné noisettes
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔2g de gélatine
+quelques marrons glacés
Mousse marron
✔2,5g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔150g de crème de marron
+ Spray velours brun
Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3g de cacao en poudre
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron
✔2g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔100g de crème de marron
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 35g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique les 115g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Procéder au montage.
Montage
Garnir le moule Silikomart Ode mono portion de mousse marron à mi hauteur.
Ajouter des morceaux de marron glacé.
Compléter avec le restant de mousse marron.
Terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔2g de gélatine
Dans une casserole , chauffer 80g de poires mixées mures. Hors du feu ajouter2g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
Remplir les empreintes du moule tartufino et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.
Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.
Tuile
15g de sucre12g de farine15g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Juste avant de servir, procéder au dressage. Déposer au milieu de votre assiette votre tuile cacao. Au milieu votre entremet marron et tout autour vos billes de gelée de poire.
