Entremet poire praliné composé
– de mousse poire,
– d’une gelée de poire,
– de croustillant praliné,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de sorbet poire.
Matériel utilisé
– Moule silicone fleur (Tému)
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Mousse poire
✔70g de crème liquide
✔100g de poires mixées
✔2g de gélatine
Gelée de poire
✔50g de poires mixées
✔2g gélatine
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette
Un peu de chocolat noir
Spray velours brun
La recette
Pour 3 assiettes
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette
Mélanger le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poire
✔70g de crème liquide
✔100g de poires mixées
✔2g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Montage
Remplir les cavités du moule de mousse de poire. J’ai trouvé ce moule silicone sur le site Temu. Ajouter le biscuit croustillant praliné.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets puis appliquez de suite le spray velours brun.
Déposer vos fleurs dans chaque assiette.
Gelée de poire
✔50g de poires mixées
✔2g gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixer vos poires bien mûres. J’ai ajouté quelques gouttes de citron. Verser dans une petite casserole et mettre à chauffer.
Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Réserver de côté pour que la gelée refroidisse un peu. Garnir une poche à douille avec cette gelée.
J’ai réalisé les tiges des fleurs en chocolat.
J’ai poché la gelée de poire au milieu de chaque fleur et j’ai accompagné d’une quenelle de sorbet poire moulée dans le moule Silikomart quenelle.
J’ai décoré avec des feuilles de poirier.
