Entremet pomme de pin composé
– de mousse marron,
– d’une compoté de poires,
– d’un croustillant noisette,
– de spray velours brun.
– de pâte sucrée cacao,
– de tuiles,
– d’une quenelle de sorbet poire.
Matériel utilisé
– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Moule silicone Pomme de pin
– Moule silicone Pavoni Feuille
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Croustillant noisette
✔25g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
Compotée de poire
✔1 poire mûre
✔1g pectine
✔10g de sucre
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔130g de crème liquide (30+100)
✔3g gélatine
Tuile 
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Terre sucrée cacao80g de farine10g de praliné en poudre30g sucre10g cacao45g de beurre
✔Spray velours brun
✔Quenelle sorbet poire
La recette
Pour 4 pommes de pin
Praliné noisette150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant noisette
✔25g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire
✔1 poire mûre
✔2g pectine
✔10g de sucre
Peler puis couper en petits dés une poire. Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 3/4 des dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir, ajouter le 1/4 de dés de poire restant, mélanger puis venir verser dans les cavités demi sphères du moule silikomart (15 cavités). Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Assembler deux demi-sphères pour former une sphère complète.
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔130g de crème liquide
✔3g gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 30g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Monter le restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.
Montage
Remplir le moule silicone entremet Pomme de pin à mi-hauteur de mousse de marron.
Ajouter la sphère de comptée de poire.
Compléter par le restant de mousse de marron.
Terminer par le biscuit croustillant. Placer au congélateur.
Le lendemain, démouler rapidement les entremets. Appliquer le spray velours brun.
Terre sucrée cacao80g de farine10g de praliné en poudre30g sucre10g cacao45g de beurre
J’ai réalisé un peu de pâte sucrée cacao pour décorer mon assiette de service. Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C.
Laisser bien refroidir votre terre avant de venir la répartir autour de votre entremet.
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone Pavoni feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.
Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
J’ai ajouté une quenelle de sorbet poire réalisée dans le moule silikomart quenelle et des morceaux de branche en chocolat.
