Entremet renne composé
– d’une mousse marron,
– d’une compotée de poire,
– d’un spray velours brun,
– de caramel maison,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– d’une tuile décorative.
Ingrédients
Croustillant noisettes
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
+Dés d’une poire bien mûre
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine
Caramel maison
✔ 60g de sucre en poudre
✔ 75g de crème liquide chauffée
✔ 18g de beurre demi-sel
+ Spray velours brun
Tuile 
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
La recette
Pour 5 entremets
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant noisettes
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 50g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 100g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Couper une poire bien mûre en petits dés.
Garnir le moule mini raggio de mousse marron à mi hauteur.
Ajouter les dés de poire.
Compléter avec le restant de mousse marron et terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile flocon et le moule bois cerf. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Déposer les tuiles juste avant de servir sinon elles se ramolliraient au frais.
Caramel maison
✔ 60g de sucre en poudre
✔ 75g de crème liquide chauffée
✔ 18g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.
Sur l’assiette de service, pocher des petites gouttes de caramel et à l’aide d’une pique en bois ou cure dent venir séparer en deux cette goutte de caramel pour imiter les traces de sabot.
Juste avant de servir, j’ai ajouté une quenelle de sorbet poire (glaces artisanales ariégeoises Faur).
