Entremet vanille fraise composé
– d’une mousse de fraise,
– d’un biscuit génoise,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours blanc,
– de fraises.
Matériel utilisé
– Moule Pavoni Nuage
– Plaque de cuisson
– Papier cuisson
– Spray velours blanc
Ingrédients
Mousse vanille
✔100g crème liquide à 30% de MG min
✔100g chocolat blanc
✔200g crème liquide à 30% de MG min
✔1 Gousse de vanille
✔3g de gélatine
Génoise
✔ 3œufs
✔80 g de sucre
✔40 g de farine
✔40 g de maïzena
Compotée de fraises
✔255g de des de fraises
✔50g de sucre
✔4g pectine nh
Mousse de fraises
200g de fraises4g gélatine160g de crème liquide
Montage
Spray velours blancFraises
La recette
Mousse vanille
✔100g crème liquide à 30% de MG min
✔100g chocolat blanc
✔200g crème liquide à 30% de MG min
✔1 Gousse de vanille
✔3g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée pendant 30 minutes à couvert. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.
Venir pocher de la mousse vanille tout autour en remplissant bien toutes les alvéoles. Ajouter aussi un peu de mousse vanille au fond du moule. Placer au congélateur.
Génoise
✔ 3œufs
✔80 g de sucre
✔40 g de farine
✔40 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C. Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 100°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourber sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper deux cercles de taille inférieure à votre moule. Réserver de côté pour le montage.
Imbiber au pinceau les deux biscuits génoise avec un sirop. : verser 30g d’ eau, 30g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à ébullition. Couper le feu, ajouter un peu d’alcool.
Compotée de fraises
✔255g de des de fraises
✔50g de sucre
✔4g de pectine nh
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les fraises coupées en petits dés. Ajouter ensuite la mélange sucre en poudre et pectine NH. Faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir avant de recouvrir les 2 biscuits génoise avec cette compotée. Placer au congélateur.
Mousse de fraises200g de fraises25g de sucre en poudre4g gélatine160g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine au moins 10 minutes. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre pendant 5 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Montage
Verser la moitié de la mousse de fraises. Ajouter le premier biscuit génoise, compotée vers le bas. Verser le restant de mousse de fraises et terminer par le deuxième biscuit génoise, compotée vers le bas. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler l’entremet et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Garnir le dessus avec des fraises. Placer au frais au moins 6 à 8 heures pour que l’entremet décongèle.
