– d’une mousse vanille, – d’un insert praliné – d’un crémeux praliné – d’un croustillant praliné, – d’un glaçage miroir chocolat au lait, – de grué de cacao.
Praliné amandes noisettes 100g d’amandes 35g de noisettes 65g de sucre en poudre
Crémeux praline 60g de crème liquide 1 jaune d’oeuf 1 g de gélatine 30g de praliné
Mousse vanille 5 g de gélatine 35 g de jaunes d’œufs 36 g de sucre 120 g de lait entier 30g g de crème fleurette 1 gousse de vanille 200 g de crème fleurette
Croustillant praliné 20g de chocolat au lait 40g de praliné 30g de crêpes dentelles
Glaçage miroir 70g de sucre 70g de glucose 70g de chocolat au lait 37g d’eau 6g de gélatine 45g de crème liquide
Praliné amandes noisettes 100g d’amandes 35g de noisettes 65g de sucre en poudre
Réaliser un praliné maison et remplir 5 cavités du moule silikomart petits fours de 20g de praliné et placer au congélateur au moins 6 à 8 heures.
Crémeux praline 60g de crème liquide 1 jaune d’œuf 1 g de gélatine 30g de praliné
Réaliser le crémeux avec le praliné maison réalisé précédemment puis le verser dans le moule Silikomart petits fours X15 cavités (20g par cavité environ) et placer au congélateur au moins 4 heures.
Croustillant praliné 20g de chocolat au lait 40g de praliné 30g de crêpes dentelles
Mélanger les ingrédients. Découper des carrés de croustillant aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.
Mousse vanille 5 g de gélatine 35 g de jaunes d’œufs 36 g de sucre 120 g de lait entier 30g g de crème fleurette 1 gousse de vanille 200 g de crème fleurette
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait et la crème chaude et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.
Montage
Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille. Ajouter l’insert (praliné et crémeux praliné). Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir 70g de sucre 70g de glucose 70g de chocolat au lait 37g d’eau 6g de gélatine 45g de crème liquide
Sortir les entremets du congélateur et couvrir la surface avec le glaçage en dessous de 35°C.
J’ai décoré avec du grué de cacao (il s’agit de la fève de cacao brute concassée) pour apporter un peu de croquant.