Il est composé
– d’une mousse vanille,
– d’un insert praliné
– d’un crémeux praliné
– d’un croustillant praliné,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait,
– de grué de cacao.
Ingrédients
Praliné amandes noisettes
100g d’amandes35g de noisettes65g de sucre en poudre
Crémeux praline60g de crème liquide1 jaune d’oeuf1 g de gélatine30g de praliné
Mousse vanille5 g de gélatine35 g de jaunes d’œufs36 g de sucre120 g de lait entier30g g de crème fleurette1 gousse de vanille200 g de crème fleurette
Croustillant praliné20g de chocolat au lait40g de praliné30g de crêpes dentelles
Glaçage miroir70g de sucre70g de glucose70g de chocolat au lait37g d’eau6g de gélatine45g de crème liquide
MontageGrué de cacao
La recette
Praliné amandes noisettes100g d’amandes35g de noisettes65g de sucre en poudre
Réaliser un praliné maison et remplir 5 cavités du moule silikomart petits fours de 20g de praliné et placer au congélateur au moins 6 à 8 heures.
Crémeux praline60g de crème liquide1 jaune d’œuf1 g de gélatine30g de praliné
Réaliser le crémeux avec le praliné maison réalisé précédemment puis le verser dans le moule Silikomart petits fours X15 cavités (20g par cavité environ) et placer au congélateur au moins 4 heures.
Croustillant praliné20g de chocolat au lait40g de praliné30g de crêpes dentelles
Mélanger les ingrédients. Découper des carrés de croustillant aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.
Mousse vanille5 g de gélatine35 g de jaunes d’œufs36 g de sucre120 g de lait entier30g g de crème fleurette1 gousse de vanille200 g de crème fleurette
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait et la crème chaude et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.
Montage
Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille. Ajouter l’insert (praliné et crémeux praliné). Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir70g de sucre70g de glucose70g de chocolat au lait37g d’eau6g de gélatine45g de crème liquide
Sortir les entremets du congélateur et couvrir la surface avec le glaçage en dessous de 35°C.
J’ai décoré avec du grué de cacao (il s’agit de la fève de cacao brute concassée) pour apporter un peu de croquant.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
