Entremet fraise composé
– d’une mousse fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un insert crémeux fraises
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir,
– d’une queue de fraise,
– de graines de sésame.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule Silikomart pomponette 24 cavités
Ingrédients
Compotée de fraises
90g de fraises mixées10g de sucre2g de pectine NH50g de dés de fraises2g de gélatine
Insert crémeux fraises15g de sucre1 jaune d’œuf70g de coulis de fraise1g de gélatine15g de crème
Croustillant chocolat blanc100g chocolat blanc30g crêpes dentelles
Mousse fraise200g de fraises mixées40g de sucre en poudre150g de crème liquide6g de gélatine
Glaçage miroir70g de sucre70g de glucose37g d’eau70g de chocolat blanc5g de gélatine45g de crème liquidecolorant rouge
Montage
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame
La recette
Pour 6 entremets
Compotée de fraises (la veille)90g de fraises mixées10g de sucre2g de pectine NH50g de dés de fraises2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à une légère ébullition. Ajouter les dés de fraises et le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Garnir le moule silikomart pomponette et placer au frais au moins 1 heure le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Insert crémeux fraises (la veille)15g de sucre1 jaune d’œuf70g de coulis de fraise1g de gélatine15g de crème
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et la crème. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule Silikomart pomponette et placer au congélateur pendant 4 heures.
Croustillant chocolat blanc (la veille)100g chocolat blanc30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes puis découper à l’aide d’un emporte pièce circulaire.
Mousse fraise (la veille)100g de fraises mixées20g de sucre en poudre120g de crème liquide3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir (la veille)70g de sucre70g de glucose37g d’eau70g de chocolat blanc5g de gélatine45g de crème liquide
✔colorant rouge
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air. Filmer au contact et placer au frais.
Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les entremets encore congelés.
Montage final
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame
J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.
Vos réalisations
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