Entremet fraise et notes florales composé
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de fraise et de rose,
– de sprays velours blanc et rose,
– d’une fleur en pétales de dahlia.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Dot X6
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Sprays velours blanc et rose
– Tapis de cuisson micro perforé
Ingrédients
Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises
Fleur en pétales de dahlia
✔Une fleur de dahlia non traitée
✔Sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
✔20g de chocolat blanc
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose
Montage
✔Spray velours blanc
✔Spray velours rose
✔20g de chocolat blanc
La recette
Pour 4 entremets
Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 90g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Fleur en pétales de dahlia
Une fleur de dahlia non traitéeSucre en poudre1 blanc d’œuf20g de chocolat blanc
Prendre une fleur de dahlia et retirer délicatement les pétales. Dans un petit bol, mélanger légèrement un blang d’œuf puis venir appliquer celui-ci au pinceau sur les deux faces de la pétale de fleur. Bien recouvrir intégralement la pétale de blanc d’œuf. Trempez ensuite aussitôt votre pétale dans un bol de sucre de manière à recouvrir uniformément les deux faces. Secouer légèrement la pétale pour faire tomber le surplus de sucre et venir la déposer à plat sur un plaque de cuisson. Renouveler l’opération pour l’ensemble des pétales. Un peu de patience car cela prend un peu de temps … Les faire sécher au moins 24 heures si possible au soleil. En séchant les pétales perdent un peu de leur couleur.
Le lendemain faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde. Déposer une petite cuillère sur un carré de papier cuisson et venir placer harmonieusement vos pétales cristallisées. J’ai utilisé un peu de papier absorbant tout autour des pétales pour les maintenir un peu surélevées le temps que le chocolat durcisse. Laisser bien prendre avant de manipuler. Conserver au sec, à l’abri de l’humidité (pas au frais).
Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.
Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.
Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de fraises mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de fraise, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt le spray velours. J’ai utilisé un blanc et un rose.
Déposer au dernier moment, juste avant de servir, les fleurs réalisées avec les pétales de dahlia cristallisées.
